Magic Pho Suppe
Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel grob gehackt
4 Stück Knoblauch grob gehackt
1 grosses Stück Ingwer, grob gehackt mit Haut
1 Kartoffel, grob gehackt
1 Fenchelstück grob gehackt oder alternativ Stangensellerie
1 Karotte, grob gehakt
1 Handvoll Champignons und Shitake Pilze
1 Handvoll grüne Erbsen (gefroren oder frisch)
1 grosser Pak Choi, geviertelt
einen Spritzer Sesam- oder Sonnenblumenöl
3 Sternanis
1 Esslöffel ganze Nelken
1/2 Esslöffel Pfefferkörner
1 1/2 Esslöffel Himalayasalz
2 L heisses Wasser
ein Spritzer Reisessig
4 Lorbeerblätter
1 grosser Kräuterseitling
1 Handvoll Mungbohnensprossen
einige Zweige Thai-Basilikum oder regulärer Basilikum, grob zerzupft
1/2 Bund Korianderblätter
1 kleine Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Packung Reisnudeln (ca. 500g)
1 rote Thai-Chili optional für Kapha-Leute, für Vata nur wenig oder optional mit süsser Chilisauce substituieren. Pitta lässt dies weg.
Suppe im Sommer, echt jetzt?
Eine vietnamesische Pho-Suppe passt immer, besonders, wenn diese mit viel frischem Basilikum und Korianderblätter sowie ein paar grosszügigen Spritzern Limetten- oder Zitronensaft abgeschmeckt wird. Sowieso kann der Körper viel besser Flüssigkeit in Form von Brühen und Bouillons aufnehmen, anstelle von kaltem Wasser, dass wie ein Schock auf unser Agni wirkt.
Im Restaurant habe ich offen gesagt selten eine vegetarische Version gekostet, die der Pho auf Basis von Fleischbrühe in Nichts nachsteht. Ich hoffe, diese vegetarische Version kann es mit dem fleischigen Original aufnehmen.
Das Geheimnis einer guten Pho steckt in seiner Brühe. Deshalb ist das eigenhändige Zubereiten dieser unerlässlich und verlangt ein bisschen Zeit. Exakt eine Stunde deines Lebens. Es lohnt sich. Und wer gleich ein bisschen mehr davon produziert, kann diese auch einfrieren und später im Handumdrehen eine Suppe zaubern.
Verantwortlich für Umami im Fond sind neben den klassischen Suppen-Gemüse wie Karotte, Kartoffel und Fenchel auch die Shitake-Pilze. Einer meiner Lieblingspilze in Sachen Geschmack. Wer mehr über die magische Welt der «shrooms» erfahren möchte, hier mein Filmtipp Fantastic Fungi, eine spannender Dok auf Netflix.
Zudem noch dieser Insight, im Ayurveda werden Pilze als sehr tamasisch eingestuft, ihr erinnert euch die drei Gunas, den drei Qualitäten – sattva, raja und tamas? Das heisst wie gesagt nicht, dass man keine Pilze essen darf, aber eine Kapha-Person sollte etwas weniger davon essen, eine Vata-Person mit gesunder Verdauung dafür etwas mehr. Der Pitta-Magen setzt sowieso fast alles in Nullkommanix um. Pilze in einer Bouillon zubereitet, sehe ich aber als problemlos für alle Dosa-Typen. Jetzt beende ich den nerdy Ausflug in die Ayurveda Ernährungstheorie. Zurück zum Rezept.
Zubereitung
Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Karotten, Fenchel, Champignons , Shitake und Kartoffel grob hacken. Einen Suppentopf auf mittlerer Stufe erhitzen. Sesamöl oder Sonnenblumenöl hinzugeben.Das Gemüse mit Salz, Pfefferkörnern, Nelken und Sternanis 5-8 Minuten lang anbraten. Die Champignon und die Shitakes, nicht aber den Kräuterseitling, hinzufügen und weitere 3-5 Minuten anbraten. Einen Spritzer Reisessig beimischen. Mit 2 Liter heissem Wasser aufgiessen, die Lorbeerblätter hinzufügen und alles einmal aufkochen lassen. Danach Deckel schräg auf den Suppentopf stellen und für 60 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Den Gemüsefond weiter abschmecken. Einen weiteren, kleinen Topf mit Wasser für die Reisnudeln kochen und die Nudeln nach Packungsbeilage zubereiten.
Den Kräuterseitling längs in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe jetzt durch ein Sieb in eine grosse Schüssel giessen, um die festen Bestandteile aufzufangen – eventuell muss dies schubweise geschehen, da es relativ viel Gemüse ist. Mit dem Rücken eines Schöpflöffels den Saft der Gemüse im Sieb weiter auspressen.
Danach die klare Brühe zurück in den Topf geben und die Hitze auf mittlere Stufe stellen. Zunächst den Pak Choi für 3 Minuten in der Brühe blanchieren, anschliessend den Kräuterseitling für weitere drei bis fünf Minuten mitsieden und die Erbsen die letzen beiden Kochminuten reingeben. Das Gemüse sollte noch bissfest sein. Nun die Nudeln in eine schöne Keramikschüssel geben und grosszügig mit der Gemüsebrühe übergiessen. Mit Pilzscheiben, Pak Choi und Erbsen überziehen. Die Suppe weiter mit Frühlingszwiebeln, Sprossen, Basilikum und Koriander garnieren.
